NERACA BAHAN MAKANAN
II.1 Pengertian Neraca Bahan Makanan (NBM)
NBM merupakan
tabel yang memuat informasi tentang situasi pengadaan/ penyediaan pangan (food
supply), dan penggunaan pangan (food utilization), hingga
ketersediaan pangan untuk dikonsumsi penduduk pada suatu wilayah
(negara/propinsi /Kabupaten) dalam suatu kurun waktu tertentu.
II.2 Perkembangan NBM Di Indonesia
Di Indonesia,
NBM mulai disusun pada tahun 1963 oleh Badan Pusat Statistik (BPS) dengan
bantuan ahli dari FAO untuk keperluan intern BPS, Kemudian secara periodik
disusun NBM 1971 dan NBM 1972. Selanjutnya berdasarkan instruksi Menteri
Pertanian Nomor : 12 /INS/UM/6/1975 tanggal 19 Juni 1975, dibentuk Tim Penyusun
NBM Nasional yang beranggotakan unsur-unsur dari instansi Departemen Pertanian
dan instansi terkait untuk bersama-sama menyusun buku Pedoman Penyusunan NBM
serta menyajikan NBM mulai PELITA I hingga sekarang.
Menyadari bahwa
penyajian NBM Nasional terlalu bersifat umum, maka pada tahun 1985 Sekretaris
Jenderal Departemen Pertanian atas nama Menteri Pertanian, melalui surat Nomor
: RC.220/487/B/II/1985 tanggal 20 Januari 1985 menginstruksikan seluruh kepala
Kantor Wilayah Departemen Pertanian untuk mengembangkan Penyusunan NBM
Regional/Provinsi dengan membentuk tim Penyusunan NBM Regional/ Provinsi yang
bertugas menyusun NBM Regional/Provinsi masing-masing.
II.3
Kegunaan NBM
Tabel NBM dapat digunakan untuk :
- Melakukan evaluasi terhadap pengadaan dan penggunaan pangan
- Memberikan informasi tentang produksi, pengadaan serta semua perubahan- perubahan yang terjadi,
- Alat perencanaan di bidang produksi atau pengadaan pangan dan gizi,
- Merumauskan kebijakan pangan dan Gizi.
Sedangkan
menurut Suhardjo (1996) beberapa factor yang menguntungkan dalam pemakaian
neraca bahan makanan yaitu:
1. Dapat
menggambarkan imbangan antara persediaan pangan dihubungkan dengan kebutuhan
yang seharusnya dipenuhi. Dapat dibandingkan terhadap konsumsi pangan yang
nyata dari survei konsumsi pangan.
2. Bila
persediaan total energi yang dibandingkan dengan perkiraan kebutuhan tidak
banyak berbeda, maka diduga tidak terdapat masalah kekurangan gizi serius bila
distribusinya merata. Namun demikian bila persediaannya jauh lebih rendah dari
perkiraan kebutuhan, maka dapat menyebabkan masalah kekurangan gizi berat.
3. Secara mudah
dapat menggambarkan perkiraan persediaan zat gizi dari berbagai kelompok jenis
pangan, seperti energi, protein, lemak, vitamin dan mineral.
4. Sangat
berarti sebagai alat komunikasi diantara para ahli gizi, pertanian, dan
ekonomi.
II.4 Konsep Dan Definisi dalam NBM
Adapun konsep
dan definisi dalam NBM yaitu:
1. Jenis Bahan
Makanan.
Bahan makanan
yang dicantumkan dalam kolom NBM adalah semua jenis bahan makanan baik nabati
maupun hewani yang umum tersedia untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan
makanan tersebut dikelompokkan menurut jenisnya yang diikuti prosesnya dari
produksi sampai dengan dapat dipasarkan/dikonsumsi dalam bentuk belum berubah
atau bentuk lain yang berbeda sama sekali setelah melalui proses pengolahan.
Pengelompokkan bahan makanan tersebut adalah sebagai berikut : padi-padian,
makanan berpati, gula, buah/biji berminyak, buah-buahan, sayuran, daging,
telur, susu, ikan serta kelompok minyak dan lemak.
a. Padi-padian.
Padi-padian
adalah kelompok komoditas yang terdiri atas : gandum, padi, jagung dan sorgum
(cantel), serta produksi turunannnya.
b. Makanan
berpati.
Makanan berpati
adalah bahan makanan yang mengandung pati yang berasal dari akar/umbi dan
lain-lain bagian tanaman yang merupakan bahan makanan pokok lainnya. Yang
termasuk dalam kelompok komoditas ini adalah ubi kayu, ubi jalar dan sagu serta
produksi turunannya. Contoh : gaplek/chips dan tapioca/pellet adalah turunan
dari ubi kayu. Kelompok komoditi makanan berpati ini merupakan jenis bahan
makanan yang mudah rusak jika disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama bila
tidak melalui proses pengolahan
c. Gula.
Gula adalah
kelompok komoditas yang terdiri atas : gula pasir dan gula merah (gula mangkok,
gula lempengan , gula semut dan lain- lain), baik dari hasil olahan pabrik
maupun rumah tangga yang merupakan produksi olahan dari tanaman kelapa deres,
aren, siwalan, nipah, dan tebu.
d. Buah/biji
berminyak.
Buah/biji
berminyak adalah kelompok bahan makanan yang mengandung minyak, yang berasal
dari buah dan biji-bijian. Komoditas yang termasuk dalam kelompok ini adalah
kacang hijau, kelapa, kacang tanah, kacang kedelai, kacang mete, kemiri pala,
wijen, kacang bogor dan lain- lain yang sejenis. Sebagian dari komoditas ini
khususnya kelapa, diolah menjadi kopra yang selanjutnya dijadikan minyak
goreng, sehingga produk turunannya tercantum dalam kelompok minyak dan lemak.
e. Buah-buahan.
Buah-buahan adalah sumber vitamin dan mineral dari bagian
tanaman yang berupa buah. Umumya merupakan produksi tanaman
tahunan yang biasa dikonsumsi tanpa dimasak.
f. Sayuran.
Sayuran adalah
sumber vitamin dan mineral yang dikonsumsi dari bagian tanaman yang berupa
daun, bunga, buah, batang, atau umbi. Tanaman tersebut pada umumnya berumur
kurang dari 1 (satu) tahun.
g. Daging.
Daging adalah
bagian dari hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim dimakan manusia,
kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain dari pada pendinginan.
h. Telur.
Telur adalah telur unggas. Telur yang dimaksud yaitu telur
ayam buras, telur ayam ras, telur itik dan telur unggas lainnya.
i. Susu.
Susu adalah cairan yang diperoleh dari ternak perah sehat,
dengan cara pemerahan yang benar, terus menerus dan tidak dikurangi sesuatu
dan/atau
ditambahkan
kedalamnya sesuatu bahan lain.
j. Ikan.
Ikan adalah komoditas yang berupa binatang air (ikan berkulit
halus dan berkulit keras) dan biota perairan lainnya. Yang dimaksud komoditas
disini adalah yang berasal dari kegiatan penangkapan dilaut maupun diperairan
umum (waduk, sungai dan rawa) dan hasil dari kegiatan budidaya (tambak, kolam,
keramba dan sawah) yang dapat diolah menjadi bahan makanan yang lazim/umum
dikonsumsi masyarakat. Berdasarkan banyaknya jenis ikandarat/laut yang
dikonsumsi penduduk dirinci menjadi : tuna/cakalan/tongkol, kakap, cucut,
bawal, teri, lemuru, kembung, tengiri, bandeng, belanak, mujair, ikan mas,
udang, rajungan, kerang darat, cumi-cumi,/sotong dan ikan lainnya.
k. Minyak dan lemak.
Minyak dan lemak adalah kelompok bahan makanan yang berasal
dari nabati seperti : minyak kelapa, minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak
kacang kedelai dan minyak jagung serta yang berasal dari hewani yaitu minyak
ikan. Sedangkan lemak umumnya berasal dari hewani seperti : lemak sapi, lemak
kerbau, lemak kambing/domba, lemak babi dan lain- lain.
2. Produksi.
Produksi adalah jumlah keseluruhan hasil masing-masing bahan
makanan yang dihasilkan dari sektor pertanian (tanaman pangan, perkebunan,
perikanan dan peternakan), baik yang belum mengalami proses pengolahan maupun
yang sudah mengalami proses pengolahan. Produksi dikategorikan menjadi 2 kategori
sebagai berikut:
– Masukan (input) adalah produksi yang masih dalam bentuk asli
maupun dalam bentuk hasil olahan yang akan mengalami proses pengolahan lebih
lanjut.
– Keluaran (output) adalah produksi dari hasil keseluruhan
atau sebagian hasil turunan yang diperoleh dari hasil kegiatan berproduksi yang
belum mengalami perubahan. Besarnya keluaran sebagai hasil masukkan sangat
tergantung pada besarnya derajat ekstraksi dan faktor konversi.
3. Stok dan Perubahan Stok.
Stok dan perubahan stok adalah perubahan jumlah bahan
makanan yang berada dilumbung atau di gudang-gudang yang dikuasai oleh
pemerintah (Dolog), yang merupakan selisih antara stok akhir tahun dengan stok
awal tahun. Perubahan stok ini hasilnya bisa negatif (-) dan bisa
positif (+). Negatif berarti ada penurunan stok akibat pelepasan stok ke pasar,
dengan demikian komoditas yang beredar di pasar untuk dikonsumsi bertambah
jumlahnya. Positif berarti ada peningkatan stok digudang yang berasal dari
komoditas yang beredar di pasar, dengan demikian komoditas yang beredar di
pasar menjadi menurun jumlahnya.
4. Impor/Masuk
Kabupaten.
Impor adalah
sejumlah bahan makanan yang didatangkan ke wilayah Kabupaten Lamongan, baik
yang berasal dari luar negeri maupun dari kabupaten lain. Bahan makanan ini
termasuk bahan yang belum diolah maupun yang sudah mengalami pengolahan.
5. Penyediaan
di Kabupaten sebelum ekspor.
Penyediaan di
kabupaten sebelum ekspor adalah sejumlah bahan makanan yang berasal dari
produksi (keluaran) setelah dikurangi perubahan stok ditambah impor.
6.
Ekspor/Keluar Kabupaten.
Ekspor adalah
sejumlah bahan makanan yang dikeluarkan dari wilayah Kabupaten Lamongan, baik
yang dikirim ke luar negeri maupun ke Kabupaten lain. Bahan makanan ini
termasuk bahan yang belum diolah maupun yang sudah mengalami perubahan.
7. Pemakaian di
Kabupaten.
Pemakaian di
Kabupaten adalah sejumlah bahan makanan yang digunakan di daerah Kabupaten
Lamongan dan dialokasikan untuk pakan ternak, bibit/benih, diolah untuk
industri makanan dan industri non-makanan, yang tercecer, dan yang tersedia
untuk dimakan.
– Makanan ternak
(pakan) adalah sejumlah bahan yang langsung diberikan kepada ternak peliharaan
, baik ternak besar, ternak kecil, unggas maupun ikan.
– Bibit/benih
adalah sejumlah bahan makanan yang digunakan untuk keperluan berproduksi
selanjutnya
– Diolah untuk
makanan adalah sejumlah bahan makanan yang masih mengalami proses pengolahan
lebih lanjut melalui industri makanan dan hasilnya dimanfaatkan untuk makanan
manusia dalam bentuk lain.
– Diolah untuk
bukan bukan makanan adalah sejumlah bahan makanan yang masih mengalami proses
pengolahan lebih lanjut dan dimanfaatkan untuk kebutuhan industri, bukan untuk
manusia, termasuk untuk industri pakan ternak/ikan.
– Tercecer adalah sejumlah bahan makanan yang hilang atau
rusak, sehingga tidak dapat dimakan manusia, yang terjadi secara tidak sengaja
sejak pasca panen hingga tersedia untuk konsumen.
– Tersedia untuk Dikonsumsi adalah sejumlah bahan makanan yang
tersedia untuk dikonsumsi oleh penduduk pada tingkat pedagang pengecer dan pada
tingkat rumah tangga, dalam kurun waktu tertentu.
8. Ketersediaan per Kapita.
Ketersediaan per Kapita adalah sejumlah bahan makanan yang
tersedia untuk dikonsumsi setiap penduduk Kabupaten Lamongan dalam suatu kurun
waktu tertentu, baik dalam bentuk natural maupun dalam bentuk unsur gizinya.
Unsur gizi utama tersebut adalah:
a. Energi adalah sejumlah kalori hasil
pembakaran karbohidrat yang berasal dari berbagai jenis bahan makanan. Energi
ini sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk kegiatan tubuh seluruhnya.
b. Protein adalah suatu persenyawaan yang
mengandung unsur “N”, sangat dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan serta
penggantian jaringan-jaringan yang rusak/aus.
c. Lemak adalah salah satu unsur zat makanan
yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai tempat penyimpanan energi, protein dan
vitamin.
d. Vitamin merupakan salah satu unsur zat
makanan yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan
normal.
e. Mineral merupakan zat makanan yang
diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik.
II.5
Syarat-syarat Penyusunan NBM
Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi yaitu : jenis bahan
makanan, data penduduk, besaran dan angka konversi, komposisi gizi bahan makanan
serta cara pengisian tabel NBM.
1. Jenis Bahan Makanan
Jenis bahan
makanan yang dimaksud disini adalah jenis bahan makanan yang lazim atau umum
dikonsumsi oleh masyarakat suatu negara/daerah yang data produksinya tersedia
secara kontinyu dan resmi. Namun, bila data produksi jenis bahan makanan
tersebut tidak tersedia, maka bisa didekati dengan data lain yang tersedia,
misalnya data konsumsi.
2. Data
Penduduk
Data penduduk
yang digunakan adalah data penduduk tahun yang bersangkutan yang bersumber dari
BPS yang diperoleh dari angka proyeksi penduduk berdasarkan Sensus Penduduk,
Survei Penduduk Antar Sensus dan Pendaftaran Pemilih dan Pendataan Penduduk
Berkelanjutan (P4B). Data penduduk tersebut termasuk penduduk asing yang
bermukim di Indonesia minimal selama enam bulan.
3. Besaran dan
Angka Konversi
Besaran dan angka konversi yang digunakan adalah besaran dan
angka konversi yang ditetapkan oleh Tim NBM Nasional yang didasarkan pada hasil
kajian dan pendekatan ilmiah. Untuk penyusunan NBM Regional, sepanjang besaran
dan angka konversi tersedia di daerah, dapat digunakan angka tersebut dengan
menyebut sumbernya.
4. Komposisi Gizi Bahan Makanan
Komposisi gizi bahan makanan yang digunakan adalah komposisi
gizi bahan makanan yang bersumber dari buku Daftar Komposisi Bahan Makanan
(DKBM), Publikasi Puslitbang Gizi Departemen Kesehatan dan dari sumber lain
yang resmi yaitu : “Food Composition Table For Use In East Asia”, dan “Food
Composition Table For International Use”, Publikasi FAO. Komposisi gizi
tersebut adalah besarnya nilai kandungan gizi dari bagian yang dapat dimakan.
5. Cara Pengisian Tabel NBM
Pengisian dilakukan secara rutin kolom demi kolom.
Kolom 1 : Jenis bahan makanan. Tuliskan
nama seluruh bahan makanan sesuai dengan kelompok komoditas pada kolom (1).
Kolom 2 : Produksi (masukan). Tuliskan
angka produksi yang masih akan mengalami perubahan bentuk (bila ada) pada kolom
(2).
Kolom 3 : Produksi (keluaran). Tuliskan
pada kolom (3) angka unsur produksi yang merupakan produksi asli yang diperoleh
dari kegiatan berproduksi dan belum mengalami perubahan atau produksi turunan
yang sudah mengalami perubahan.
Kolom 4 : Perubahan stok. Tuliskan angka
perubahan stok (bila ada) pada kolom (4) berikut tandanya : negatif (-) atau
positif (+).
Kolom 5 : Impor. Tuliskan pada kolom
(5)angka jumlah bahan makanan yang masuk dari negara lain atau wilayah lain.
Kolom 6 : Penyediaan Dalam Negeri sebelum
Ekspor. Tuliskan pada kolom (6) angka hasil dari produksi ( keluaran )
dikurangi perubahan stok ditambah impor.
Kolom 7 : Ekspor. Tuliskan pada kolom (7)
angka jumlah bahan makanan yang dikeluarkan wilayah administratif/daerah ke
luar negeri maupun ke wilayah lain baik melalui laut, darat maupun udara.
Kolom 8 : Penyediaan Dalam Negeri.Tuliskan
pada kolom (8)angka hasil dari Penyediaan Dalam Negeri sebelum ekspor kolom (6)
dikurangi ekspor pada kolom (7).
Kolom 9 : Pakan Tuliskan angka pakan pada
kolom (9).Untuk menghitung kebutuhan pakan dapat digunakan dua cara yaitu :
a. Hasil perkalian antara total
populasi ternak (diluar ayam dan unggas ) dengan ransum masing-masing jenis
makanan atau
b. Hasil
perkalian antara persentase pakan dengan penyediaan dalam negeri.
Kolom 10 : Bibit/benih.
Tuliskan pada kolom (10) angka hasil perkalian antara jumlah kebutuhan bibit
kg/Ha dengan luas tanam bersih pada tahun penyusunan NBM untuk tanaman pangan
dan persentase yang digunakan untuk bibit dengan penyediaan dalam negeri untuk
jenis komoditas lainnya.Untuk menghitung kebutuhan bibit, khususnya untuk
tanaman pangan ada 2 (dua ) cara yang dapat ditempuh: luas panen dikalikan
dengan kebutuhan bibit per hektar.
Kolom 11: Diolah untuk
makanan. Tuliskan pada kolom (11) angka banyaknya komoditas bahan makanan yang
berasal dari penyediaan dalam negeri yang diolah untuk makanan, bila ada.
Kolom 12 : Diolah untuk
bahan makanan Tuliskan pada kolom (12) angka banyaknya komoditas bahan makanan
yang berasal dari penyedian dalam negeri yang diolah untuk keperluan bukan
makanan, bila ada.
Kolom 13 : Tercecer
Tuliskan pada kolom (13)angka hasil perkalian persentase tercecer dengan
penyediaan dalam negeri untuk masing-masing komoditas .
Kolom 14: Bahan makanan
Tuliskan pada kolom (14)angka jumlah bahan makanan yang tersedia dikonsumsi
penduduk.Angka tersebut merupakan hasil dari : kolom (8)-kolom (9)-kolom
(10)-kolom(11)-kolom (12)-kolom (13).
Kolom 15 : Kg/Tahun(Kg/year).
Tuliskan pada kolom (15)angka hasil pembagian kolom (14) dengan jumlah penduduk
pertengahan tahun.Kg/Tahun = kolom (14)/penduduk pertengahan tahun *1000.
Dikalikan 1000
karena konversi dari ton ke kilogram
Kolom 16: Gram/Hari (Gram/Day)Tuliskan
pada kolom (16) hasil pembagian kolom (15) dengan jumlah hari dalam satu tahun
dikali 1000.Gram/Hari = (kolm (15)/365 hari*1000.
Dikalikan 1000
karena konversi dari kilogram ke gram.
Kolom 17:
Energi,Kalori/hari(Energy, cal/Day). Tuliskan pada kolom (17)angka hasil
perkalian kolom (16) dengan persen bagian yang dapat dimakan (b.d.d), kemudian
kalikan dengan kandungan energi dari 100 gram bahan makanan.
Energi
kalori/hari =kolom (16)*b.d.d*kandungan energi:100.
Kolom 18:
Protein,Gram/Hari(Protein Gram/Day) Tuliskan pada kolom (18)angka hasil
perkalian kolom (16) dengan persen bagian yang dapat dimakan, kemudian kalikan
dengan kandungan progtein dari 100 gram bahan makanan.
Protein
gram/hari = Kolom (16)* B.d.d*kandungan protein:100.
Kolom 19 : Lemak
Gram/hari (Fats Gram/day). Tuliskan pada kolom (19) angka hasil
perkalian kolom (16) dengan persen bagian yang dapat dimakan,kemudian kalikan
dengan kandungan lemak dari 100 gram bahan makanan.
Lemak Gram/hari =kolom (16)*B.d.d*kandungan lemak:100:
Ketersediaan perkapita pada kolom (15) s.d kolom (19)
merupakan ketersediaan bahan makanan yang bersangkutan untuk konsumsi perkapita
percapita consumtion).Perlu ditegaskan bahwa angka ini bukanlah jumlah
yang benar-benar dimakan,melainkan yang tersedia di tingkat pengecer atau
sampai ke konsumen Tuliskan ketersedian perkapita untuk vitamin dan mineral
pada tabel lanjutan.
Kolom 20 :Vitamin A,S1/hari(IU/day)
Tuliskan pada kolom (20)angka hasil perkalian pada kolom (16)dengan persen
bagian yang dapat dimakan,kemudian kalikan dengan kandungan vitamin A dari 100
Gram bahan makanan.
Vitamin A,S1/hari =kolom (16)*B.d.d*kandungan vitamin A:100.
Kolom 21: Vitamin B1,mg/hari(miligram/day)
Tuliskan pada kolom (21) angka hasil perkalian kolom (16) dengan persen bagian
yang dapat dimakan,kemudian kalikan dengan kandungan vitamin B1 dari 100 gram
bahan makanan.
Vitamin
B1,mg/hari =kolom(16)*B.d.d*kandungan vitamin B1:100.
Kolom 22: Vitamin
C,mg/hari(miligram/day) Tuliskan pada kolom (22)angka hasil perkalian pada
kolom (16)dengan persen bagian yang dapat dimakan,kemudian kalikan dengan
kandungan vitamin C dari 100 gram bahan makanan.
Vitamin
C,mg/hari =kolom (16)*B.d.d*kandungan vitamin C:100.
Kolom 23: Kalsium
(calsium)mg/hari (miligram/day) Tuliskan pada kolom(23) angka hasil
perkalianpada kolom (16)dengan persen bagian yang dapat dimakan,kemudian
kalikan dengan kandungan kalsium dari 100 gram bahan makanan.
Kalsium,mg/hari
=kolom (16)*B.d.d*kandungan kalsium:100.
Kolom 24 : Fosfor
(phosfor),mg/hari (miligram/day) Tuliskan pada kolom (24)angka hasil
perkalian pada kolom (16)dengan persen bagian yang dapat dimakan,kemudian
kalikan dengan kandungan fosfor dari 100 gram bahan makanan.
Fosfor,mg/hari
=kolom(16)*B.d.d*kandungan fosfor:100.
Kolom 25 : Zat besi(Iron)mg/hari(miligram/day).
Tuliskan pada kolom (25)angka hasil perkalian pada kolom (16)dengan persen
bagian yang dapat dimakan,kemudian kalikan dengan kandungan kalsium dari 100
gram bahan makana.
Zat Besi,mg/hari =kolom(16)*B.d.d*kandungan zat besi:100.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar