SANITASI MAKANAN

SANITASI MAKANAN

A.    PENGERTIAN SANITASI MAKANAN

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari  upaya sanitasi makanan, antara lain

1.      Menjamin kesehatan dan kebersihan makanan .

2.      Mencegah penularan wabah penyakit.

3.      Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.

4.      Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

       Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, kimia dan mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperature yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasite. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengonsumsi makanan tersebut.

       Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, seperti berikut.

1.      Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.

2.      Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.

3.      Keamanan terhadap penyediaan air.

4.      Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

5.      Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama prosese pengolahan penyajian dan penyimpanan.

6.      Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.

B.     FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SANITASI MAKANAN

       Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia, dan peralatan. Berikut penjelasannya.

Faktor Makanan

a.       Sumber bahan makanan

Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya, sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contoh hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan insektisida.

b.      Pengangkutan bahan makanan

Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya, apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tutup. Pengankutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kntaminasi dan tidak rusak. Contoh, menganngkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.

c.       Penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang. Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti berikut.

1.      Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga binatang seperti tikus atau serangga tidak bersarang.

2.      Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya.

3.      Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur.

4.      Memiliki sirkulasi udara yang cukup.

5.      Memiiki pencahayaan yang cukup.

6.      Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah melihatjejak tikus (jika ada).

7.      Harus ada jalan dalam gudang:

a.       Jalan utama lebar 160 cm.

b.      Jalan antar lebar blok 80 cm.

c.       Jalan antar rak lebar 80 cm.

d.      Jarak keliling 40 cm.

d.      Pemasaran Makanan

Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Contoh pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.

e.       Pengolahan Makanan

Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.

f.       Penyajian Makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli.

g.      Penyimpanan Makanan

Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.

Faktor Manusia

       Orang-orang yang bekerja pada tahapan di atas juga harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.

Faktor Peralatan

       Kebersihan  dan cara penyimpanan peralatan pengolahan makanan harus juga memenuhi persyaratan sanitasi.

C.     FAKTOR PENYEBAB MAKANAN MENJADI BERBAHAYA

Terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia, antara lain:

1.      Kontaminasi

Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh:

a.       Parasit, misalnya, cacing dan amuba.

b.      Golongan mikroorganisme, misalnya salmonella dan shigela.

c.       Zat kimia, misalnya, bahan pengawet dan pewarna.

d.      Bahan-bahan radioaktif, misalnya, kobalt, dan uranium.

e.       Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikrooganisme, seperti statifilokokus dan Clostridium botulinum.

2.      Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3 golongan:

a.       Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun, misalnya, singkong yang mengandung HCN dan ikan dan kerang yang mengan dung unsur toksik tertentu (logam berat, mis., Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan sistem saraf dan napas.

b.      Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan akibat bakteri ( bacterial food poisoning)

c.       Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agens penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain typhoid abdominalis dan disentri basiler.

D.    HUBUNGAN SUHU-WAKTU

       Hubungan suhu-waktu (time-temperature relationship) adalah hubungan antara waktu dan suhu pemanasan pada makanan agar kuman yang terdapat dalam makanan dapat mati dengan waktu pemanasan tertentu yang diperkirakan edekuat. Suhu optimum pertumbuhan adalah suhu yang paling baik untuk pertumbuhan kuman.

       Berdasarkan suhu optimum pertumbhannya, mikroorganisme dapat dibagi ke dalam 3 golongan, seperti berikut:

a.       Termofilik: 45-60°C

b.      Mesofilik: 20-45°C

c.       Psikofilik: 0-(-20)°C

Sementara itu, thermal death  adalah kematian yang terjadi akibat pemanasan. Kejadian ini dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut.

1.      Konsentrasi kuman

Makin tinggi konsentrasi kuman, waktu yang diperlukan makin lama.

2.      Riwayat mikroorganisme

a. Suhu waktu pembiakan

b. Umur dari pertumbuhan

c. Fase pertumbuhan

d. Komposisi substansi

E. PELAKSANAAN HIGIENE DAN SANITASI

       Aturan mengenai pelaksanaan higine dan sanitasi makanan tercantum dalam Undang-Undang No. 9/1960  tentang Pokok-Pokok Kesehatan dan Undang-Undang No. 11/1962 tentang hygiene untuk usaha-usaha umum. Di dalam undang-undang tersebut ditegaskan mengenai pelaksanaan pendidikan kesehatan, pengamatan dan pengawasan terhadap perusahaan-perusahaan makanan dan pemeriksaan terhadap perusahaan makanan. Tugas tersebut dibebankan kepada Puskesmas setempat setiap 6 bulan.

Dalam pelaksanaan kegiatan tersebut, perlu diperhatikan:

1.      Kebersihan dan fasilitas

Pemeriksaan kebersihan dan fasilitas dilakukan terhadap:

a.       keadaan dinding banguna perusahaan

b.      keadaan langit-langit bangunan perusahaan

c.       keadaan ruangan bangunan perusahaan

d.      keadaan ventilasi bangunan perusahaan

e.       bagaimanan perlindungan terhadap vector

f.       bagaimanan sumber persediaan air

g.      bagaimana cara pembuangan kotoran

2.      Tempat pengelolaan makanan dan minuman

            Pemeriksaan dilakukan terhadap:

a.       fasilitas pencucian

b.      cara mendesinfeksi makanan

c.       mutu makanan

d.      penyimpanan makanan

e.       penyimpanan bahan mentah

f.       perlindungan bahan makanan terhadap debu

3.      Kamar kecil dan tempat cuci

            Pemeriksaan dilakukan terhadap:

a.       wc

b.      tempat cuci

c.       tempat mandi

d.      prasarana lain

4.      Karyawan

Pemeriksaan pada karyawan dilakukan untuk memastikan:

a.       keberadaan surat keterangan kesehatan

b.      kebersihan karyawan tersebut

c.       kebiasaan karyawan

d.      pemeriksaan kesehatan

E.     PENGAWASAN SANITASI MAKANAN

       Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan pengawasan terhadap sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi, penjualan sampai ke tangan konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk makanan yang jadi yang beredar di pasaran.

       Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masing tumpang tindih. Belum ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku di bidang makanan dan minuman, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya kendali masyarakat atau Yayasan Lembaga konsumen Indonesia (YLKI) terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan masyarakat.

       Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU No. 9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU No. 11/1962, tentang Hiegene untuk Usaha-Usaha bagi Umum, UU No. 2/1966 tentang hiegene, serta peraturan-peraturan daerah tingkat I dan tingkat II. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini agar dapat dilaksanakan melalui peberian wewenang oleh unit kesehatan provinsi kepada unit kesehatan kabupaten/ kota madya, misalnya pengawasan terhadap hewan potong oleh DepTan Dinas Pertanian. Landasan hukum untuk pengawasan sanitasi terhadap susu dan daging, yaitu STBL 1912, 432-435;Bab I, pasal 1, STBL 1926, No. 714; STBL 1937, No. 512, dan UU Pokok Kehewanan No. 6/1967. Pengawasan dapat lebih efektif jika instansi pemerintah yang berwenang dibekali dengan landasan hukum dalam mengambil tindakan.

F.      PENGARUH MAKANAN TERHADAP KESEHATAN

       Hasil suatu penelitian sosial ekonomi yang diselenggarakan pada tahun 1977 menunjukan bahwa 46,84% dari anggaran belanja dikeluarkan untuk makanan. Hasil penelitian proyek Moh. Husni Thamrin, tahun 1975-1976, menunjuan bahwa 63,74% anggaran belanja dialokasikan untuk makanan. Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan sangat besar karena makanan atau minuman dapat berperan sebagai vektor agens penyakit.

       Penyakit-penyakit yang dapat ditularkan melalui makan dan minuman disebut sebagai food-and milk-borne disease (penyakit bawaan makanan dan susu). Penyakit-penyait tersebut dapat disebabkan oleh:

a.         Parasit, misalnya T. saginata, T. solium, D. latum, dan sebagainya. Parasit tersebut masuk ke dalam tubuh melalui daging sapi, daging babi, atau ikan yang terinfeksi yang dikonsumsi manusia.

b.         Mikroorganisme, misalnya S. typhii, Sh. dysentery, Richettsia, dan virus hepatitis yang menggunakan makanan sebagai media perantaranya.

c.         Toksin, misalnya bakteri stafilokokus memproduksi enterotoksin, Clostridium memproduksi eksotoksin. Di sini, makanan berfungsi sebagai media pembiakan.

d.        Zat-zat yang membahayakan kesehatan yang secara sengaja (karena ketidaktahuan) dimasukan ke dalam makanan, misalnya zat pengawet dan zat pewarna, atau yang secara tidak sengaja misalnya insektisida (suatu bahan yang beracun yang sering dikira gula atau tepung).

e.         Penggunaan makanan yang sudah beracun, misalnya jamur, singkong, tempe, bongkrek, dan jengkol.

      Beberapa faktor yang mempengaruhi makanan baik secara langsung dan tidak langsung, antara lain:

1.      Air

Air sangat erat hubungannya mulai dari sumber pengelolaan.

2.      Air kotor

Air kotor dapat menjadi sumber kuman patogen terutama dari saluran pencernaan.

3.      Tanah

Tanah yang terkontaminasi mikroorganisme pathogen.

4.      Udara

Mikroorganisme pathogen yang berbentuk partikel bercampur debu dapat mengontaminasi makanan, demikian juga percikan luda akibat bersin terkontaminasi yang terjadi biasanya bergantung  pada musim, lokasi, dan pergerakan udara.

5.      Manusia

Manusia merupakan sumberpaten bakteri, salmonella, C. perfingens, dan enterokokus.

6.      Hewan atau ternak peliharaan

Mikroorganisme semacam C. perfingens atau dari golongan salmonella dapat terbawa dalam hewan atau ternak.

7.      Binatang pengerat

Binatang pengerat beresiko mengontaminasi nasi, sayur, dan buah-buahan, selain menjadi media pembawa salmonela dan enterokokus.

G.    KONTAMINASI MAKANAN

       Kontaminasi makanan dapat terjadi akibat agen penyakit yang menyebabkan infeksi atau akibat proses pembusukan. Pembusukan dapat terjadi secara alami akibat enzim-enzim yang ada dalam makanan itu sendiri, misalnya pembusukan pada durian dan sayuran. Makanan yang busuk adalah makanan yang sudah mengalami proses sedemikian rupa sehingga tidak dapat dimakan manusia. Untuk menentukan apakah suatu makanan masih dapat dimakan atau tidak makanan tersebut harus memenuhi kriteria berikut :

a.       Makanan berada dalam tahap kematangan yang dikendalikan.

b.      Makanan bebas dari pencemaran sejak tahap produksi sampai tahap penyajian atau tahap penyimpanan makanan yang telah di olah.

c.       Bebas ddari perubahan-perubahan fisik, kimia, yang tidak diketahui atau karena kuman pengerat, serangga, parasit atau karena pengawetan.

d.      Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang dibawa oleh makanan, tetapi menampakkan keadaan-keadaan kegiatan pembusukan yang dikehendaki, seperti keju, tempe dan susu.

       Selain itu, juga kita perlu mengetahui sifat-sifat atau karakteristik suatu makanan, berdasarkan kerentanannya terhadap proses pembusukan, dapat di bagi menjadi 3 golongan yaitu :

a.       Nonperishable food (stable food)

Merupakan makanan yang sifatnya stabil dan tidak mudah rusak kecuali jika mendapat perlakuan yang tidak baik, contohnya yaitu gula, macaroni, mie kering, dll. Bakteri tahan asam yang mengontaminasi makanan kaleng itu tidak akan mati dengan pemanasan justru akan memproduksi spora. Spora kemudian berkembang biak dan memproduksi racun yang memicu proses pembusukan pada makanan.

b.      Semiperishable food

Merupakan makanan yang sifatnya semistabil dan agak mudah busuk. Contohnya antara lain roti kering dan kentang.

c.         Perishable food

Merupakan makanan yang sifatnya tidak stabil dan mudah busuk, contoh makanan semacam ini adalah  ikan, daging, dan susu.

       Berikut ini adalah beberapa tipe penyakit yang menyerang manusia berkaitan dengan makanan :

a.       Foodborne Disease (penyakit bawaaan makanan)

Merupakan suatu gejala penyakit yang terjadi akibat mengkomsumsi makanan yang mengandung mikroorganisme atau toksin baik yang berasal dari tumbuhan, bahan kimia, kuman maupun binatang.

b.      Food Infection

Adalah suatu gejala penyakit yang mucul akibat masuk dan berkembangbiaknya mikroorganisme dalam tubuh (usus) manusia melalui makanan yang dikomsumsinya.

c.       Food Intoxication

Merupakan gejala penyakit yang muncul akibat mengkomsumsi makanan yang mengandung racun atau mengkomsumsi racun yang ada dalam makanan.

H.    PENYEBAB PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

       Penyakit bawaan makanan yang menyerang manusia dapat terjadi akibat komsumsi makanan yang mengandung :

1.      Parasit

Parasit yang dapat menimbulkan penyakit bawaan pada manusia, antara lain :

a.       T. Saginata ( cacing pita sapi )

Cacing ini ditemukan dalam daging sapid an bila daging sapi itu tidak diolah dengan benar, konsumsinya pada manusia dapat mengakibatkan anemia dan gangguan susunan saraf pusat. Pencegahannya adalah dengan memasak daging sapi sampai matang sehingga larva cacing tersebut mati.

b.      T. Soleum ( cacing pita babi )

Cacing ini biasa ditemukan dalam daging babi dan larvanya dapat tetap hidup jika pengolahannya dilakukan dengan tidak baik dan benar. Larva yang terbawa dalam makanan manusia akan menetap dijaringan otot manusia yang selanjutnya berimigrasi ke mata dan otak sehingga terjadi gangguan pada organ tersebut.

c.       D. Latum ( cacing pita ikan )

cacing ini ditemukan pada daging ikan. Konsumsi daging ikan yang pengolahannya tidak benar akan menyebabkan manusia menderita anemia. Pencegahannya adalah dengan memasak daging ikan dengan sempurna. Penyimpanan daging ikan dapat dilakukan dengan proses pembekuan pada suhu di bawah (-10)° C.

d.      T. spiralis

Larva organisme ini menyebabkan penyakit trichinosis dan bahkan kematian (jika jumlah larvanya sangat banyak). Upaya pencegahannya antara lain dengan memasak sisa makanan atau sampah gangrene sebelum diberian pada ternak (babi), memasak daging secara sempurna, membekukan daging dengan suhu (-15)^oC selama 20 hari, mengasinkan atau mengasap daging, menambahkan bahan pengawet, dan melakukan pengawan terhadap rumah-rumah potong hewan.

2.  Mikroorganisme

       Mikroorganisme dapat menyebabkan foodborne infection. Makanan berperan sebagai vector dan mikroorganisme yang berhasil masuk akan berkembangbiak di dalam usus manusia. Penyakit yang disebabkan oleh infeksi pada makanan ini, antara lain, typhus, agnominalis, disentri amoeba, dan disentri basiler. Pencegahannya adalah dengan memasak semua bahan makanan sampai matang, melindungi makanan dari kontaminasi binatan pengerat, menyimpan makanan pada suhu kurang dari (-15)^oC, dan memanaskan makanan pada suhu lebih dari 60^oC.

Gangguan Kesehatan Akibat Makanan

       Menurut Slamet (2002), gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan.

       Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang ada di dalam panganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia dan vector. Apabila racun tadi tidak dapat diuraikan, dapat terjadi bioakumulasi di dalam tubuh makhluk hidup melalui rantai makanan.

       Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan.

I.       SANITASI DARI BERBAGAI MAKANAN

Sanitasi Daging Sapi

       Daging merupakan sumber protein yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Dan dengan demikian diperlukan suatu pengawasan. Pengawasan juga dilakukan karena karakteristik daging yang mudah membusuk, hewan potong menderita penyakit infeksi yang dapat ditularkan kepada manusia, dan karena daging mudah terkena infeksi. Di Indonesia, pengawasan dilaksanakan oleh Dinas Pertanian atau Dinas Peternakan setempat.

Pengawasan sanitasi daging sapi dilakukan terhadap :

a.       Hewan potong

Pelaksananya adalah dokter hewan yang ditunjuk. Pemeriksaan dilakukan terhadap kelainan-kelainan yang ditemukan pada hewan potong. Pemeriksaan yang dilakukan, antara lain :

1.      Pemeriksaan Antemortem (pemeriksaan sebelum hewan dipotong)

Tujuan pemeriksaan ini adalah mengamati ada tidaknya gejala penyakit pada hewan yang akan dipotong. Jika hewan tersebut terbukti sakit, pemotongan dilakukan terpisah dari pemotongan hewan sehat dan bangkainya dimusnahkan dengan cara dibakar. Peralatan yang digunakan harus menjalani proses sterilisasi atau pemanasan pada suhu 90º C dan proses desinfeksi.

2.      Pemeriksaan Postmortem (pemeriksaan sesudah hewan dipotong)

Pada pemeriksaan ini, perhatian difokuskan pada kelenjar-kelenjar tertentu jantung, ginjal, dan limpa. Contoh kecurigaan bahwa hewan ternak yang dipotong memang sakit adalah adanya pembesaran pada limpa yang termasuk tanda penyakit TBC dan adanya kista cacing pita yang berarti daging terinfeksi cacing pita. Untuk mencegah pemalsuan daging hewan, tanda khusus dengan warna tertentu dicapkan pada daging. Tujuan pengecapan ini agar diketahui bahwa daging hewan tersebut telah diperiksa dan boleh dikonsumsi.

b.      Rumah Potong

Daerah yang berpenduduk lebih dari 8.000 jiwa, harus memiliki minimal 1 rumah potong, yang harus pula memenuhi syarat sanitasi.

c.       Pemasaran Daging

Dalam pemasarannya, daging dijaga agar jangan sampai terkontaminasi debu dan ditempatkan pada wadah yang tidak terlalu terbuka, selain itu daging juga jangan terlalu banyak dipegang. Upaya sanitasi juga dilakukan terhadap pasar dan alat-alat yang digunakan.

Berikut ini beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mengetahui apakah daging yang kita beli baik atau tidak.

1.      Warna daging kerbau berwarna gelap dan sapi berwarna lebih muda

2.      Baunya khar sesuai dengan hewannya. Bila dilihat persendiannya mukaannya tampak berlendir

3.      Konsistensinya baik, konsistensi massif atau elastis, memiliki turgor dan terasa basah.

Sanitasi Makanan Kaleng

       Makanan dalam kaleng diproduksi oleh kalangan industri. Makanan semacam itu jarang menyebabkan keracunan makanan, asalkan pengawasan atau proses produksinya memenuhi syarat, teratur dan bersih. Kaleng yang dipakai terbuat dari logam yang dilapisi timah. Namun, karena timah sering berlubang, timah perlu dilapisi lagi oleh lapisan sejenis dasar resin yang bersifat sintetis dan akan keras pada suhu tinggi. Fungsi lapisan resin sintetis untuk mencegah kontak langsung antara makanan dan logam atau sebagai tahanan sehingga tidak terjadi kontak.

Pemeriksaan Makanan Kaleng

       Di dalam pemeriksaan kemasan kalengnya, apabila kedua ujung laeng yang menonjol keluar ditekan, bagian itu akan mencekung ke dalam, tetapi bagian lain akan mencembung keluar. Hal ini menunjukan bahwa didalam kaleng terdapat udara. Kondisi itu dapat terjadi karena isi kaleng terlalu banyak atau makanan kaleng dibawa ke daerah ketinggian yang bertekanan udara rendah. Namun, hal itu sebagian disebabkan oleh makanan yang telah bereaksi dengan logam membentuk ion H+. Proses tersebut dapat terjadi setelah kurang lebih 1 tahun sejak makanan dikalengkan. Dekomposisi kegiatan bakteri anaerobic dapat terjadi pada makanan yang tidak diasamkan yang memungkinkan terjadinya keracunan botulisme.

Pengawetan Makanan

       Usaha pengawetan makanan sudah dilakukan sejak dahulu, yang dimulai dengan cara pengasapan atau pengeringan. Di setiap negara, cara pengawetan makanan tdak sama karena terjadinya perkembangan teknologi yang menyebabkan perubahan taraf kehidupan penduduk disuatu negara. Perubahan-perubahan tersebut dapat terjadi secara cepat atau lambat, dalam hal ini perubahan lambat yang berlangsung adalah perubahan dalam cara kebiasaan makan. Perkembangan teknologi pada pengawetan makanan bergantung pada faktor cara kebiasaan makan dan daya beli penduduk. Keuntungan yang dapat kita peroleh dalam upaya pengawetan makanan, antara lain :

1.      Segi ekonomi

Makanan yang diawetkan dapat dikonsumsi atau dijual ke tempat-tempat yang jauh kapan saja dan tanpa mengurangi kualitas makanan. Dengan begitu, kelebihan makanan disuatu daerah dapat diperluas pemasarannya, tanpa terikat oleh waktu.

2.      Mempermudah transportasi

Di Indonesia yang beriklim tropis, makanan mudah sekali membusuk. Dengan adanya pengawetan, makanan dapat dipertahankan atau diolah dengan cara lain sehingga dibeli dengan mudah dan tidak berbahaya serta dapat menghemat biaya transpor.

3.      Mudah dihidangkan

Sebagian makanan yang telah diawetkan siap dihidangkan karena bagian yang tidak diperlukan telah dibuang. Dengan begitu, untuk pola kehidupan masyarakat yang telah maju, masalah kendala waktu dapat diatasi.

4.      Bermanfaat dalam keadaan tertentu

Misalnya dalam kejadian bencana alam, kelaparan, pengungsian dan kondisi genting lainnya, bantuan makanan yang telah diawetkan dapat segera didatangkan dari daerah lain.

Metode yang digunakan dalam pengawetan makanan, antara lain :

1.      Pendinginan

Metode ini berguna untuk mencegah berkembangbiaknya mikoorganisme. Ada 3 jenis metode pendinginan :

a.    Cold storage. Contohnya, suhu antara [-10]˚C sampai 0˚C untuk daging ikan.

b.    Freezer. Contohnya, suhu 0˚C untuk keju, mentega, dan susu.

c.    Cool storage. Contoh : suhu 15-20˚C untuk buah-buahan, suhu 10-15˚C untuk telur, dan suhu <2˚C untuk makanan kaleng.

2.      Pengeringan

Bertujuan untuk menghilangkan air yang terdapat di dalam makanan. Cara ini terbatas pada pembuangan air dalam makanan dan merupakan cara yang paling baik. Dengan menghilangkan kandungan air dalam makanan, bakteri yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup. Proses ini tidak akan merusak isi, keuali bahwa kandungan vitamin C hilang bersama air yang keluar.

3.      Penggaraman atau pengasinan

Tujuan utama metode ini adalah memperkecil peluang hidupnya bakteri karena bakteri sulit hidup dalam garam berkonsentrasi tinggi. Nilai makanansedikit berkurang. Garam berfungsi menyerap air dalam makanan.

4.      Pengasaman

Pengasaman terutama dilakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran.

5.      Pemanisan

Metode ini ditujukan untuk menghambat kehidupan mikroorganisme.

6.      Pengasapan

Teknik pengasapan kurang menguntungkan, selain hasilnya juga tidak dapat dismpan lama.

7.      Fermentasi atau peragian

Metode ini ditujukan untuk menghambat dan mematikan mikroorganisme.

8.      Penambahan bahan-bahan kimia

Metode ini paling banyak dilakukan, baik melalui teknik penggaraman, pengasaman dan pemanisan.

Untuk menyimpan bahan makanan dirumah, sarana penyimpanan yang dapat digunakan dalah lemari es biasa dan lemari biasa. Perlu diperhatikan bahwa makanan yang akan disimpan dalam keadaan bersih. Lameri biasa untk menyimpan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dilapisi kawat kasa dan harus bebas dari debu, serangga, dan tikus. Sanitasi dapur meliputi ketersediaan air yang mencukupi, adanya saluran air limbah, bak pencuci tangan, dan adanya tempat sampah. Selain itu, peralatan dapur juga harus dalam keadaan bersih, dapur memiliki ventilasi yang mencukupi, memiliki tempat penyimpanan makanan yang bersih, tidak ada alat atau zat berbahaya yang diletakkan dekat bumbu masal dan bahan makanan lain.

Sanitasi Laut

       Alasan dibalik pelaksanaan upaya sanitasi laut adalah karena makanan laut dapat mengandung zat beracun. Contoh, kerang-kerangan yang terkontaminasi kuman atau penyakit selama tahap pengolahan. Kemajuan teknologi dan pembuangan limbah industri ke laut juga menyebabkan keracunan bahan makanan ke dalam laut misalnya penyakit minamata di Jepang.

Makanan laut dapat dibagi menjadi beberapa golongan, antara lain :

1.      Golongan hewan, misalnya ikan dan kerang-kerangan

2.      Golongan tumbuhan, misalnya agar-agar laut

3.      Golongan yang dapat diternakkan, misalnya udang, ikan, dan kerang-kerangan.

Pengawasan Makanan Laut

Upaya-upaya yang dapat dilakukan di dalam pengawasan makanan laut, antara lain :

1.      Tempat hidup harus bersih, tidak banyak mengandung E. colli dan bebas dari pencemaran. Contoh kerang. Untuk menentukan berapa banyak E. colli yang terkandung di dalam hewan tersebut, kita dapat membagi tempat hidup kerang tersebut ke dalam 4 golongan :

a.       Approved area

-          E. colli tidak lebih dari 70/1000 ml air

-          Terbaik  untuk dikonsumsi

b.      Conditionally approved area

-          Sudah ada pencemaran, karena penuh penduduk

-          Kandungan E. colli > 70/100 ml air

-          Masih dapat dikonsumsi

c.       Restricted area

Jumlah E. colli 700/ml air jika dilakukan pengolahan dapat dikonsumsi

d.      Prohibited area

-          Kandungan E. colli > 700/ml laut

-          Terlarang untuk dikonsumsi

2.      Makanan tidak boleh mengandung bibit penyakit dan zat beracun. Dengan demikian beberapa jenis kerang-kerangan yang mengandung racun dapat membahayakan kesehatan.

3.      Dalam pengolahan bahan makanan harus diperhatikan kebersihan dan sanitasinya, terutama yang berkaitan dengan peralatan, personil, dan sarana. Peralatan setelah 2 jam harus dibersihkan.

4.      Pemasaran, tempat, sarana, dan personel harus memenuhi syarat.

Makanan laut atau sungai dipandang tidak memenuhi syarat, apabila :

1.      Bahan makanan tersebut mengandung zat beracun, tanpa mempedulikan kesegaran bahan-bahan tersebut.

2.      Telah terjadi pembusukan, misalnya dengan melihat warna mata dan kulit ikan ditambah bau busuk dan banyak lalat.